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釀造醋與美食
時間:2011-04-07 12:28
 釀造醋與美食
釀造醋是以糧食、糖、酒等原料經醋酸菌發酵釀制而成的。其中乙酸(化學式為:CH3COOH)含量約為3%-5%,是我們生活中不可缺少的調味佳品,質量好的醋,酸而微甜,帶有香味,在調拌各種熱、冷菜,只要用量適當,做法精巧,就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。
     豐富食品的色香味:在炒茄子時放點釀造醋,可使炒出來的茄子顏色不會變黑;炒青菜時加點釀造醋,能使炒出來的菜增加香味;在煮沸的豆漿中加釀造點醋,豆漿更加美味可口;煮甜粥時放點釀造醋,甜粥會更甜;炒菜時如果辣椒放多了,只要加點釀造醋,辣味就會減輕,從而增進食欲。    保護蔬菜的營養成分:炒青菜時放點釀造醋,能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解,并減少各種維生素的損失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人體的吸收;煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點釀造醋,不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收,而且還能保護食物中的維生素免被破壞,提高利用率;煮蛋時加點醋,蛋白很快凝結成形,如果蛋殼破了,只要加點釀造醋,就可防止蛋白流出,從而減少損失。    祛膻除腥:羊肉洗凈切塊,放入熱水鍋中,按1千克羊肉加1千克水和20亳升釀造醋比例,水開后把羊肉取出,即可除去膻味;把魚剖好后放入加有少量釀造醋和胡椒粉的冷水中,燒煮時再適當加醋、姜、酒,腥味也即消失,并使烹出的魚香味噴鼻。    保鮮防腐:釀造醋為酸性物質,能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用釀造醋把布浸透,然后用來包鮮肉放在陰涼通風處,可以保持鮮肉較長時間不壞;在浸泡生魚時放點釀造醋,能減緩魚的腐敗;做饅頭或面包時加點釀造醋,蒸出的饅頭或烤出的面包不會壞;煮飯時按1千克米加2毫升釀造醋,煮出的飯無酸味,也不易變餿。     煮肉易爛:在燒煮牛、羊肉時,頭天晚上先在肉表面涂一層芥末,煮前洗凈,燒煮時每1千克肉加5毫升釀造醋,這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時加入少許釀造醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得干澀難入口,而且腌肉過程中,釀造醋會滲入肉里,軟化肉質,這樣烹調之后的肉吃起來更軟嫩可口;烹調蝦子的時候滴少許釀造醋,可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也容易分離。     殺菌解毒:涼拌菜時放點釀造醋,既可調味又可殺菌;炒馬鈴薯時加點醋,不僅可解毒素,而且能使薯塊或薯絲味更美。

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